由于現(xiàn)代加工食品的構(gòu)成中大多含有油脂成分，油脂不僅能改件食品的風(fēng)味，而且在營養(yǎng)上其單位魷能提供多的熱址。且對人體發(fā)育和生理饑能起粉重要作用.但油脂一旦變化化變質(zhì).則發(fā)出異味.不僅失去食品的食用價值.
                  
    油脂的變化根據(jù)變化化的條件不同可分為二類.
    第一、自動轉(zhuǎn)化
    油脂的自動氧化指將油脂放在與空氣接觸狀態(tài)時.由于吸收空氣中在通常的變化現(xiàn)象。這仲氧化是油脂中的不飽和腸質(zhì)在環(huán)境條件作用下的一個連鎮(zhèn)復(fù)雜的反應(yīng)過程，從而使油脂分解井生成有害物質(zhì).有害物質(zhì)的主體是過氧化物.自動飯化在低沮環(huán)境中也會緩慢進行。
    第二、熱轉(zhuǎn)化
    油脂熱飯化指油脂在與空氣中的俄接觸狀態(tài)下進行加熱時所引起的現(xiàn)象.此時明顯產(chǎn)生有較強毒性的破荃化合物和旅合物。其特點是除不飽和脂肪膠外.飽和脂肪膠也被暇化。

    油脂類食品變質(zhì)因素及其控制
   
    光線能明顯地促進油脂的變化。在所有光線中.紫外線的形響大。表示了光波波長和油脂ji化的關(guān)系因此.為了防止食品由透明薄棋包裝而引起的光飯化，好采用紅揭色薄膜作為，含油脂食品的包裝材料。
   
    奶油和奶品對空氣中的板是相對隱定的.當受熒光燈煦射時，就會迅速發(fā)生變化.當奶酪就會產(chǎn)生異味，但是使用蛋白質(zhì)的奶油可以抑制光試化，這是因為蛋白阻止光線的透過而產(chǎn)生的保護作用。

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